相葉雅紀が日本各地に出向き、土地の素晴らしさや旬の食材を学んでいく「相葉マナブ」（毎週日曜夜6:00-6:56、テレビ朝日系）。5月24日(日)は鹿児島スペシャル第2弾が放送される。

■壺に入れて発酵させる黒酢の「壺造り」に驚き

番組14年目にして初上陸した鹿児島の魅力を届ける第2弾。第1弾の「かごしま茶」に続き、相葉が小峠英二(バイきんぐ)、あばれる君とともに200年以上続く黒酢造りの伝統が息づく鹿児島・霧島市で、黒酢造りや黒酢の絶品アレンジ料理を学ぶ。鹿児島のシンボル・桜島が見える絶景ポイントからスタートした相葉らは、今までに見たことのない景色を発見。3人が圧倒されたのは、黒酢を造る薩摩焼の壺が一面に置かれた“壺畑”だ。想像以上の壺の大きさや数の多さに目を見張る一同。市内で10ヶ所、5万2千個もの壺があると聞き、相葉らはさらに驚いた様子を見せる。

今回学ぶのは200年以上の歴史を誇る黒酢の伝統製法「壺造り」。材料は「米麹」「蒸し米」「地下水」の3つと至ってシンプル。これらを壺の中で時間をかけて自然発酵・熟成させることで、琥珀色の黒酢が生まれる。時間が経つほど色や味わいが変化するそうで、3人は若酢(半年)、1年もの、3年ものを飲み比べ。半年ものには「角が強い」、1年ものには「ちょっとまろやか」、3年ものには「紹興酒みたいな香り」「飲みやすい」といった感想が飛び出し、発酵が進むほど酸味がやわらぎ、コクが増していく黒酢の奥深さに驚く。

■熟練の技が必要な黒酢の仕込みを実際に体験

続いて、相葉らは実際に黒酢の仕込みを体験。3人がかりで壺に米麹、蒸し米をこぼさないように慎重に入れ、壺の7分目の位置まで地下水を注ぐ。そして、雑菌を防ぐために乾燥させた米麹を水面に隙間なく浮かべる「振り麹」は、10年以上の経験が必要とされる難しい工程で、今回はその熟練の手さばきを見せてもらう。

また、発酵が始まってから1週間以上経った壺を見せてもらうと、中には胞子が広がり真っ白に。さらに、壺に耳を近づけると聞こえる炭酸ガスが弾けるような発酵の音に「鳴ってる！」と驚きつつ、パチパチという心地いい音に「あー癒やされる」(相葉)と熟成を音でも感じていく。

■黒酢の奥深さを感じる絶品アレンジ料理が続々登場

仕込みを学んだあとは、黒酢でいつもの料理が大変身する絶品アレンジ料理を学ぶ。「黒酢スムージー」は黒酢と牛乳、りんご、小松菜などをミキサーにかける簡単レシピ。「黒酢とツナのポテトサラダ」は、じゃがいもが熱いうちに黒酢で下味をつけ、ヨーグルトとマヨネーズを入れるタイミングでもう一度黒酢をプラス。「おいしい、ツナがいいアクセント」(相葉)、「黒酢の酸味がいい」(小峠)と一同できたてを堪能する。

酢料理の定番ともいえる「黒酢の酢豚」は、脂っぽさがなく、さっぱりとした味わいの“かごしま黒豚”を使用。黒酢ダレの味を引き締める“ある食材”がポイントだが、その食材とは？試食では「上品な味」(相葉)、「黒豚が美味しい」(あばれる君)と箸が進む。「黒酢の味噌汁」は黒酢を加えることで味噌の量を減らせ、減塩効果があるヘルシー料理。「まろやかな酸味。(黒酢は)どの料理でも主張しすぎないね」(相葉)と魅力を実感。

苦みが少なく、上品な旨味が特徴の志布志湾の旬のしらすを使った「黒酢とシラスの釜玉うどん」は、黒酢の風味をダイレクトに味わえる一品。相葉は「めちゃくちゃうまい」と絶賛する。そして「黒酢の野菜カレー」では、カレールウを入れる際、黒酢と一緒に加える“ある隠し味”が黒酢の酸味を引き立てる。

調理の合間には、料理にまつわる話題で盛り上がる場面も。「ポテトサラダ、好きなんだよね」との相葉の発言から、小峠が「居酒屋とかでとりあえずポテサラ頼む説あるよね」と言うと一同が激しく共感。さらに、黒酢の味噌汁を作る場面では、さらに、黒酢の味噌汁を作る場面では、小峠が普段から味噌汁を作っていることを明かし、乾燥わかめを入れすぎてしまう“味噌汁あるある”で盛り上がる。また、相葉が“包丁王子”として披露してきた魚さばきの話題から、今後挑戦してみたい魚の話に。「アンコウの吊るし切りをリベンジしたい」と答えた相葉は、挑戦した当時を振り返りつつ、その理由を熱弁する。

相葉雅紀が日本各地に出向き、土地の素晴らしさや旬の食材を学んでいく「相葉マナブ」（毎週日曜夜6:00-6:56、テレビ朝日系）。5月24日(日)は鹿児島スペシャル第2弾が放送される。

■壺に入れて発酵させる黒酢の「壺造り」に驚き

番組14年目にして初上陸した鹿児島の魅力を届ける第2弾。第1弾の「かごしま茶」に続き、相葉が小峠英二(バイきんぐ)、あばれる君とともに200年以上続く黒酢造りの伝統が息づく鹿児島・霧島市で、黒酢造りや黒酢の絶品アレンジ料理を学ぶ。鹿児島のシンボル・桜島が見える絶景ポイントからスタートした相葉らは、今までに見たことのない景色を発見。3人が圧倒されたのは、黒酢を造る薩摩焼の壺が一面に置かれた“壺畑”だ。想像以上の壺の大きさや数の多さに目を見張る一同。市内で10ヶ所、5万2千個もの壺があると聞き、相葉らはさらに驚いた様子を見せる。

今回学ぶのは200年以上の歴史を誇る黒酢の伝統製法「壺造り」。材料は「米麹」「蒸し米」「地下水」の3つと至ってシンプル。これらを壺の中で時間をかけて自然発酵・熟成させることで、琥珀色の黒酢が生まれる。時間が経つほど色や味わいが変化するそうで、3人は若酢(半年)、1年もの、3年ものを飲み比べ。半年ものには「角が強い」、1年ものには「ちょっとまろやか」、3年ものには「紹興酒みたいな香り」「飲みやすい」といった感想が飛び出し、発酵が進むほど酸味がやわらぎ、コクが増していく黒酢の奥深さに驚く。

■熟練の技が必要な黒酢の仕込みを実際に体験

続いて、相葉らは実際に黒酢の仕込みを体験。3人がかりで壺に米麹、蒸し米をこぼさないように慎重に入れ、壺の7分目の位置まで地下水を注ぐ。そして、雑菌を防ぐために乾燥させた米麹を水面に隙間なく浮かべる「振り麹」は、10年以上の経験が必要とされる難しい工程で、今回はその熟練の手さばきを見せてもらう。

また、発酵が始まってから1週間以上経った壺を見せてもらうと、中には胞子が広がり真っ白に。さらに、壺に耳を近づけると聞こえる炭酸ガスが弾けるような発酵の音に「鳴ってる！」と驚きつつ、パチパチという心地いい音に「あー癒やされる」(相葉)と熟成を音でも感じていく。

■黒酢の奥深さを感じる絶品アレンジ料理が続々登場

仕込みを学んだあとは、黒酢でいつもの料理が大変身する絶品アレンジ料理を学ぶ。「黒酢スムージー」は黒酢と牛乳、りんご、小松菜などをミキサーにかける簡単レシピ。「黒酢とツナのポテトサラダ」は、じゃがいもが熱いうちに黒酢で下味をつけ、ヨーグルトとマヨネーズを入れるタイミングでもう一度黒酢をプラス。「おいしい、ツナがいいアクセント」(相葉)、「黒酢の酸味がいい」(小峠)と一同できたてを堪能する。

酢料理の定番ともいえる「黒酢の酢豚」は、脂っぽさがなく、さっぱりとした味わいの“かごしま黒豚”を使用。黒酢ダレの味を