定番のショウガ焼きやしゃぶしゃぶ、煮込み――。畜産王国・鹿児島に着任して以来、豚肉の食べ方にしばしば思いを巡らせている。外食時も、「豚」につい反応してしまう。

　鹿児島市中心部の天文館にある「さつま酒飯店　和総（わそう）」で最初に注文したのも「豚なんこつ味噌（みそ）煮」（８９０円）だった。豚軟骨を芋焼酎、水とともに圧力鍋で５０分ほど炊いた後、ざるに上げて圧力鍋にもう一度かける。その後、地元の合わせ味噌としょうゆ、きび糖などで味付けして煮込む。箸で簡単にほぐれ、口の中ではとろけるよう。深みのある甘辛い味で、バゲットにもぴったりだ。

　「豚肉なら何がいいか。試行錯誤してこの味に落ち着いた」。社長の鳥越慎一さん（５３）は語る。

　食品卸会社に勤めていた鳥越さんは約２５年前、営業先の社長に見込まれて飲食業に転職した。早朝の仕入れから深夜までの営業、そのきつさは想像以上だった。それでも仕事の傍ら、農作業や漁を手伝って食材を知り、蔵元で焼酎の奥深さにも触れ、「おいしい、楽しかったを作ること」という目標を見つけた。１０年前に独立。店名は息子の和総（かずさ）さん（２４）にちなむ。

　鳥越さんおすすめの新メニュー「霧島茶抹茶ベイクドチーズケーキ」（６６０円）は、生地に鹿児島県湧水町産の抹茶を練り込み、提供前に抹茶をまぶす。甘さ控えめで、おかわりしたくなる味だ。店内には焼酎がずらりと並ぶが、「食事がメインの方も大歓迎」と鳥越さん。「湧水町緑茶」（５００円）などのソフトドリンクも充実している。

　開店当初、「１年ももたない」と言われたという。現在は向かいの姉妹店「和ごん」とともに、地元や県外からの客でにぎわう。味はもちろん、スタッフや客同士がすぐに打ち解けられる和やかさも魅力なのだ。

　鹿児島市東千石町７の１７

　午後５時半～１１時。不定休